Ağız Tadı    

  Yüzyılların Lezzeti Boza                                                              Vedat Başaran

Darı, bulgur, pirinç, buğday ve arpa gibi tahılların kısaca su ile mayalanması sonucu ortaya çıkan ‘boza’, şimdi unutulmaya yüz tutmuş olsa da, özellikle Osmanlı döneminin en itibarlı içeceklerinden biriydi. Boza üretimi ve tüketimi ülkemizde hâlâ devam ederken, tarihte tüketildiği coğrafyalarda bugün neredeyse hiç üretilmiyor.

Tarımsal yaşama geçen insanlık ürettiği tahılları depolarda ve kilerlerde muhafaza ediyordu. Fakat tahılların doğru koşullarda muhafaza edilmemesinden dolayı çimlenmesi ve bu çimlenmiş tahıllarla üretilen yemeklerin soğuduktan sonra mayalanması, büyük olasılıkla bozanın ilk çıkış noktasını oluşturur. Bozayla ilgili diğer bir teori de ekmek mayalanması esnasında da ortaya çıktığına yönelik.

Tarımsal yaşama geçen insanlık ürettiği tahılları depolarda ve kilerlerde muhafaza ediyordu. Fakat tahılların doğru koşullarda muhafaza edilmemesinden dolayı çimlenmesi ve bu çimlenmiş tahıllarla üretilen yemeklerin soğuduktan sonra mayalanması, büyük olasılıkla bozanın ilk çıkış noktasını oluşturur. Bozayla ilgili diğer bir teori de ekmek mayalanması esnasında da ortaya çıktığına yönelik.

Bozacıların İtibarı

Kimi tarihçilere göre 8–9 bin yıllık bir geçmişi olduğu söylenen mayalanmış tahıl içecekleri Çin’den Kafkasya’ya, Orta Doğu, Anadolu, Doğu Avrupa’ya kadar birçok coğrafyada farklı isimlerle keyifle tüketilmekteydi. Osmanlı İmparatorluğu’nun en gözde içeceği olan bozanın satıldığı ve içildiği dükkânlara ‘bozahane’ adı verilirdi.

Bozaya Eşlik Edenler

Osmanlı döneminde seyyar bozacılar, bozanın yanında simit veya gevrek satıyorlardı. Boza, o zamanlar tarçının yanı sıra zencefil, kakule, karanfil, hindistan cevizi, bal ve pekmez eşliğinde içiliyordu. Günümüzde ise sadece tarçın ile tüketiliyor.

Seyyar bozacılar, 15 – 20 yıl öncesine kadar soğuk gecelerde, sokak sokak avazı çıktığı kadar bağırarak manilerle boza satarlardı. Fakat giderek ahşap konakların yerini alan yüksek ve ısıcamlı pencerelerle donatılmış binalara manilerini ulaştıramayan seyyar bozacılar kayboldu. 300 bozahane sayısı bugün belki 3’e düştü. Fakat binlerce yıllık bu içecek mutfak kültürümüzde yaşıyor.

Belki de artık sadece içecek olarak tüketmek değil, bozadan yeni tatlar da üretmek gerekli.

Asırlar boyu hayatımızda derinlemesine yer alan bozayı tek bir makalede anlatmak mümkün değil. Ahmet Nezihi Turan’ın hazırladığı ‘Acısıyla Tatlısıyla Boza’ adlı kitapta bozaya dair tüm bilgiler derinlemesine bulunuyor.

Haber:      Vedat Başaran             
Fotoğraf: Serkan Eldeleklioğlu    

    Kaynakça:
   SkyLife - Ocak 2010

Vedat Başaran ve
Serkan Eldeleklioğlu'na teşekkürlerimizle

Denizce

28.01.2010