Ağız Tadı    

     Kahvenin Öyküsü  

Daha önümüze gelmeden kokusuyla baş döndürür. Minicik çekirdeklerden fincanlara dökülene kadar içinde pek çok geleneği barındırır. Ve bıraktığı izlere bakarak geleceğe dair yorumlar yapılır. Yüzlerce yıllık bir içeceğin, Türk kahvesinin öyküsü...

Arabistan   yarımadasından    sonra    Güney   Amerika öncelikli olmak üzere pek çok farklı bölgede değişik türde kahveler üretilmiş. Türklerin kahveyle tanışmasıysa 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde. Kendisine sunulan kahvenin tadına hayran kalan Kanuni'nin sayesinde bu sihirli içecek kısa sürede Osmanlı sınırları içinde yayılmış. Saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahvecibaşının  yaptığı   kahve  o  kadar lezzetliymiş ki... 1554 yılında, Tahtakale'de bir kahvehane açılmış. Tahtakale'nin adı da bu kahvehaneden   geliyor;   Taht-u Kale... Bu kahvehane, tanınmış kişilerin, bilginlerin buluştuğu,   sohbet   ettiği   bir mekân haline gelmiş.

  Tohumdan Çekirdeğe 

Arabistan kahvesinin anayurdu Etyopya'nın yüksek yaylalarıdır. Araplar, XIV yy. da bunu Yemen'e götürdüler ve uzun süre tekellerinde tuttular (moka). Kahve üretimi zamanla Hindistan'a, Bourbon (Reunton) adasına, sonra da Yeni Dünya'ya (Antiller, Guyana, Brezilya, Meksika, vb) yayıldı. Yapraklarına bulaşan turuncu pas hastalığı Asya'da arabistan kahvesi üretimini tehlikeye soktu. Buna karşılık XIX. yy'ın sonunda C canephora türü kahvenin Endonezya'da, Afrika'da ve Hindistan'da yetiştirilmesini hızlandırdı.

Kahve 6 ile 8 m yükseldiğinde tür ağaççıktır, ama yüksekliği budama yapılarak hep 2 m'de tutulur. Yaprakların koltuğundan çıkan, kokulu yumakçıklar halindeki beyaz çiçekteri, 7 ila 11 ayda drupa biçiminde meyveler yapar. Olgunlaşınca kabuğu kızaran bir meyvenin içinde, tatlı bir özün ortasında iki çekirdek (kahve tanesi) bulunur. İnce bir zarla kaplı olan kahve çekirdeğinin sert bir besidokusu vardır; düz yüzünde de derin bir çizgi bulunur.   Yüksek teknikli sınai tarım işletmelerinde ıslah yoluyla, bol verimli klonlar ya da melezler elde edilmiştir. Gölgelikte ya da yiyecek bitkileriyle birlikte yetiştirildiği aile işletmelerinde verim daha düşüktür.   Kahve ağaçlarının pek çok düşmanı vardır (Kabuk böcekleri, bitki bitleri, delici böcekler, koşnif, ipsisolucanlar). Çeşitli mantar hastalıkları da (pas, çürüklük, antraknoz, trakeomikoz) büyük zararlara yol açarak kahve tarımının ekonomik koşullarını önemli ölçüde etkiler.

Kaliteli bir kahve elde etmek için, birkaç defada yapılan toplama işlemi bol el emeği gerektirir ve toplama giderleri gelirin % 50'sine ulaşır. Toplamanın makineleştirilmesi sorunu henüz çözülememiştir. Ürün, kabuklu kahve şeklindedir. Kahve tanelerini üzerlerindeki tabakalardan kurtarmak için fabrikalarda iki yöntem uygulanır. Yaş sistemde taze meyvelerin etli kısmı hızla alınır, kalanı bir teknede mayalanmaya bıkarılır. Bir süre sonra mayalanmayla çürüyen meyve özü ve kabuğu yıkanarak ayıklanır, elde edilen kahve taneleri kurutulur (güneşte ya da sıcak havayla); sonra sürtüştürme yoluyla çekirdek zarı sıyrılır. Kuru yöntemde, meyveler önce ince bir tabaka halinde serilerek güneşte kurutulur (12-15 gün), ondan sonra kuru meyvelerden basit bir kabuk çıkarma işlemiyle ticari kahve elde edilir. Yıkanmış kahve yeşildir, kuru yolla elde edilen kahve sarımtıraktır. 100 kg taze meyve ortalama 20 kg yeşil kahve ve 16.5 kg kavrulmuş kahve verir: kahve çuvallara (64 kg) doldurulmadan kusurları ve katışıklıktarı yok etmek ıçin, renge, yoğunluğa ve çapa göre ayrılır.

Yetiştirilen türler arasında, arabistan kahvesi (Coffea arabica) en önemlisidir ve dünyada ticari kahvenin %70 ini oluşturur. Bundan sonra, % 29 ile C canephora, robusta tipi, % 1 ile geri kalan türler gelir.

  Hoşsohbet Süleyman Ağa 

Türklerin damak tadına uygun, en sevdiği tür Brezilya kahvesi. Yüzyıllardır içilen kahvenin kavrulma, pişirme, sunma şekline getirdikleri farklılıkla yeni bir kahve kültürü yaratılmış ve adına "Türk kahvesi" denmiş. İstanbul'da kahvenin tadına bayılan Venedikli tacirlerin bu tadı kendi ülkelerine götürmesiyle yavaş yavaş dünyada adı duyulmaya başlanmış. Marsilya'ya ilk kahve 1650'de ihraç edildiyse de Türk kahvesinin bu ülkede adının duyulması Osmanlı Sefiri Hoşsohbet Süleyman Ağa'yla (1669) olmuş. Paris'te yaşadığı yıllarda özellikle kadınlar Süleyman Ağa'nın saray yavrusunda bir kahve içme onuruna erişmek için çok çabalamışlar; küçük fincanlarda törensel bir şekilde sunulan bu içeceğin töreni mi, tadı mı ilgilerini çekti bilemeyiz, ama Paris sosyetesi arasında moda olmuş Türk kahvesi... Ve Osmanlı'nın Viyana Kuşatması sonrasında geride çuvallar dolusu kahve çekirdeği bırakmaları, sonra kuşatma esnasında Osmanlı cenahına çok gidip gelen birinin bununla ne yaptıklarını anlatması... Denemelere girişmeleri... 

O günün Tahtakale Sokağı, bugün adını bölgeye vermiş halde; bugünkü adı, Tahmis Sokak. Tahmis zaten kurukahveciler demek. Mısır Çarşısı'nın Tahtakale kapısından çıkınca, taze çekilmiş kahvenin o nefis aroması daha ilk anda başınızı döndürür.

  Kahve tadının tutkunu ünlüler 

Türk Kahvesi, çeşitli sanat dallarında da işlenmiş. Klasik müzik arşivinin unutulmazları arasındaki J. S. Bach'ın ünlü Kahve Kantatı'nı, sanatçı bir kahve tutkunu olduğu için bestelemiş; "Ah, kahve ne tatlı / binlerce öpücükten daha tatlı / muscat şarabından daha yumuşak..." Dünyaca ünlü kahve tutkunları arasında Madame de Pompadour, Alexandre Dumas, Andre Gide, Moliere, Pierre Loti, Victor Hugo, Balzac sayılabilir. Türkiye'de ünlü ressam Ali Rıza Bey, karakalemlerinde kahveyi ve ondan doğanları resmetmiş. 

Yemek sonrası tadına doyulmayan bir fincan kahve, yüzyıllardır kız isteme törenlerinde kahvelerin sunulmasıyla tatlıya bağlanan evlilikler, umutlu günlerin habercisi kahve falı... Nesilden nesile geçen bu lezzet geleneği, bir fincanın 40 yıllık hatırıyla gelecek nesilleri de kendi tadıyla büyülemeyi sürdürecek. 

Türk kahvesi, Güneydoğu’da çok yaygın olarak içilen Mırra ile İtalyanların "Espresso"su arası bir tür. Kahvemizi tüm kahve çeşitlerinden ayıran özellik, şekerin pişme sırasında ilave edilmesi. Bu arada bir de dipnot: Yunanlılar, yıllardır Türk kahvesine "Greek Cafe" demekte ısrar etseler de Yunanlı yazar Elias Petropoulos, "Türk Kahvesi" adlı kitabıyla bir gerçeği tüm dünyaya itiraf etti.

Kaynakça: Sky Life - Ağustos'2002
                Büyük Larousse Ansiklopedisi