Ağız Tadı    

  Köftenin Tadı Başkadır                                                                  Vedat Başaran

Ülkemizin en çok sevilen ve tüketilen yemeklerinin başında gelen köfte mutfak kültürümüzün gerçek bir fenomenidir. Türkiye’de insanlar mutlaka iyinin iyisi bir köfteye ulaşabilmek için arayışlarına adeta ömür boyu sabırla devam ederler. Beğendikleri bir köftenin sırrını öğrenmek için yapmayacakları şey yoktur. Özellikle Türk mutfağında sürekli yeni formülleri ve türleri üretilmeye devam edilen köftenin icadının tarihi birçok yemek gibi bilinmez. Fakat hiç olmazsa kelime kökenine bakıldığında hangi bölgelerde geliştiği hakkında bilgiye ulaşılabilir.

Basit olarak kıyılmış veya dövülmüş etin çeşitli baharat ve katıklarla karıştırılıp yoğrulan karışıma arzu edilen şekil verilerek çeşitli yöntemler yardımı ile pişirilir. Aslında köftenin kökenine bir göz attığımızda köfte sadece ana malzemesi etten yapılmaz. Yenebilen her şeyden köfte yapılmaktadır. Bu noktadan hareketle yemek olarak tanımladığımız ‘köfte’ aslında mutfakta kullanılan bir tekniğin adıdır.  ‘Köfte’ kelimesi yemeklik gıda malzemesinin dövülmesi veya ezilmesi anlamını ifade eden farsça ‘kuftan’ fiilinden türemiştir. Günümüz fars coğrafyasında ‘köfte’nin karşılığı olarak ‘kufteh’ kullanılmaktadır.

Mutfakta köfte tekniği yemeklik gıdaların ezilerek hazırlandığını ifade etmesi nedeniyle basit hazırlıklardan karmaşık hazırlıklara kadar uzanan çok sayıda değişik ve çeşitli köfte esaslı yemekler türetilmiştir. Özellikle ülkemizde köfte esaslı yemekler farklı kategoriler oluşturmuştur. Izgara köfteler, sulu köfteler, fırın köfteler, içli köfteler, köfteli çorbalar, deniz mahsullü köfteler, bakliyatlı köfteler, tencere köfteleri gibi birçok başlık altında köfte yemeklerini toplayabiliriz. Ayrıca kullanılan katkılara ve pişirme usullerine veya sıcak-soğuk başlıkları altında da köfte yemeklerinin analizini yapmak mümkündür. Buna rağmen ülkemizde ‘köfte’ denince akla ilk gelen ‘ızgara köfte’dir. Fakat hangi ızgara köfte? Sadece ızgara köfte başlığı altında 50’ye yakın köfte çeşidinden bahsedebiliriz.

Lezzetiyle dünyanın en pahalı yemeklerinin baş edemediği köfte bütünüyle bir halk kültürü tasarımıdır. İlk bakışta kıyılmış veya dövülmüş (etin dövülerek kıyma haline getirilmesi halen ülkemizde bazı bölgelerde yapılmakta. Zira dövülmüş etin daha lezzetli olduğu da söz konusudur) etin hacmini çoğaltmak için pirinç, peksimet, irmik, bulgur ve ekmek katkıları köftenin pişme sırasında etin ve yağın lezzetli sularını yakalar.

TARİFLER
 

BALIK KÖFTESİ

Malzemeler:

1 kg lüfer veya kofana balığı, 3 adet yumurta, 2 dilim bayat ekmek içi, 3 adet haşlanmış patates, 4 adet ince doğranmış taze soğan, ¼ demet ince kıyılmış maydanoz, ¼ demet ince kıyılmış dereotu, ½ çay kaşığı toz şeker, 2 yemek kaşığı çam fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 tatlı kaşığı yenibahar, ½ tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 4 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.

Hazırlanışı:

Balıkların kılçıkları çıkarılıp içi temizlenir ve bol su ile iyice yıkanır.  İri parçalara bölünüp tencereye alınır. Balıkların üzerini öretecek şekilde su konulur.  Defne yaprağı, limon, tane karabiber ve maydanoz sapı eklenerek ağır ateşte balıklar pişmeye bırakılır. Üzerinde oluşan köpükler alınır. 20 – 25 dakika pişirdikten sonra kevgir yardımı ile balıklar tencereden alınıp soğumaya bırakılır.  Soğuduktan sonra balıkların beyaz etleri ayıklanır, karıştırma kabına alınır. Tavada zeytinyağ kızdırılır, çam fıstık, taze soğan, maydanoz ve dereotu beraber sotelenir.  3 – 4 dakika sotelendiktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra karıştırma kabındaki balık etine karıştırılır. İçine yumurta, ıslatılmış ekmek içi, haşlanmış patates rendelenir. Toz şeker, tuz, baharatlar, önceden ıslatılmış kuş üzümü süzdürülüp içine katılır. 3 yemek kaşığı un ilave edilip iyice yoğrulur. Köfte hamuru hazır hale gelince küçük parçalara bölünüp avucumuzla yuvarlayarak ince köfteler hazırlanır.  Una bulanıp kızgın yağda kızartılır. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre yanında tarator sos ve limonla servis edilir.

SATIR KÖFTESİ

Malzemeler:

500 gr sinirsiz dana eti, 125 gr kuzu eti, 1 adet kuru soğan, 2 adet ince kıyılmış yeşil biber, 4 diş ince doğranmış sarımsak, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, ½ demet ince kıyılmış maydanoz.

Hazırlanışı:

Dana eti ve kuzu eti karıştırılarak satırla kıyma haline gelene kadar kıyılır. İçine kuru soğan, tuz, karabiber, kekik, yeşil biber, sarımsak ve maydanoz ilave ettikten sonra hepsi beraber karıştırılır. Tekrar satırla iyice kıyılır. İyice özleşen karışım düz tezgah üzerinde kare biçiminde inceltilir. Sonra ızgara teli arasında kömür ateşinde pişirilir. Servis ederken yanında ızgarada pişirilmiş domates, soğan ve biber ile servis edebilirsiniz.

SUCUK İÇİ

Malzemeler:

500 gr dana kıyma (yağlı olacak), 200 gr kuzu kıyması, 1 yemek kaşığı çemen, ½ çay kaşığı yenibahar, ½ çay kaşığı tarçın, ½ çay kaşığı kimyon, 4 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, ½ çay kaşığı karabiber.

Hazırlanışı:

Karıştırma kabında kıymalar ve dövülmüş sarımsak karıştırılır. Sonra bütün baharatlar karıştırılarak karıştırma kabına dökülür, hepsi beraber iyice yoğrulur. Köfte harcı hazırlanır. Ceviz büyüklüğünde parçalara bölerek yuvarlanır. Avuç içi ile hafif bastırarak yassı köfteler yapılır. Köfteleri istediğiniz şekilde tavada yağda veya kömür ateşinde ızgarada pişiriniz. Sıcak olarak servis edilir.

Yazı: Vedat Başaran            
Fotograf: Serkan Eldeleklioğlu  

   Kaynakça:
   SkyLife - Haziran 2010

Vedat Başaran ve
Serkan Eldeleklioğlu'na teşekkürlerimizle

Denizce

23.06.2010