Ağız Tadı    

  Balıkların Efendisi Lüfer                                                                Vedat Başaran

Balık sofralarının vazgeçilmezi lüfer, etinin lezzeti ve kendine özgü aroması balık severlerin liste başı balıkları arasında gelir.

Türkiye balıkları hakkında müthiş bir araştırması ve bilgisi olan ve bu bilgileri kitaplaştıran Karakin Deveciyan Üstat, der ki;” lüfer balığı diğer balıklarla karıştırılmaz, etinin lezzeti, kendinden büyük balıklara saldıracak kadar gözü pek olması ve oltaları kırmakta ve kaçmaktaki ustalığı ile çok belirgin olarak tanınır”.

İstanbul halkı için çok değer verilen lüfer balığı, tarihimizde kimi zaman “boğazın sultanı” kimi zaman “boğazın dişlisi” olarak anıldı. Çok sevilen boğazın kabadayısı lüferin gelişme evrelerine göre, koruk, defne, çinekop, sarıkanat, lüfer, kaba lüfer ve kofana şeklinde isimlendirmede bulunulmuş. Başka hiçbir balığa bu kadar derinlemesine tanımlamalar yapılmamış. Oltayla balık tutma sevdalıları, sonbaharın başında Boğaz’ın Karadeniz girişinde sabırla bekleyerek mevsimin ilk lüferini avlamaya koyulurlarmış.

Yumurta bırakmak için yaz aylarında Ege’den, Marmara’ya ve Karadeniz’e çıkan lüfer sürüleri eylül ortasından itibaren Karadeniz’in besili sularında gelişerek inişe başlar. Artık boğaza inerek serüvenlerine devam ederler. Bu iniş sırasında, günümüzde güçlü radarlı balıkçı teknelerinden kurtulabilirlerse boğazda ve Marmara’da uzun süre kalır, av verirler.

Günümüzde yoğunluklu olarak ağ ile tutulan lüferler sürü halinde yaşarlar. Çok hareketli olmayan lüferler daha yağlıdır ve bu nedenle daha lezzetli olurlar. Olta balıkçılığı ile avlanan lüferler sürü dışında başıboş gezen balıklardır. Çok hareketli olduklarında yağ oranları düşüktür. Lezzetleri ağ lüferlerine göre daha düşüktür. Fakat olta lüferleri avlandıktan sonra ağ lüferlerine göre kendilerini hemen bırakmazlar. Tazeliklerini uzun süre korurlar.

Bir zamanlar Haliç’e kadar giren lüferi artık yavaş yavaş boğazda göremeyeceğimiz zamanlar yaklaştı. Lüferin korunması için yapılan çalışmaların tamamının desteklenmesi gerekir. Yapılan son çalışmalardan sonra Haliç’e bazı balıklar geri dönmeye başladı. Umudumuz bir gün lüferi Haliç’te görmek olsun.

 LÜFER PILAVI

Malzemeler:

1 lüfer
300 gr pirinç
100 gr tereyağı
75 gr zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
½ çay kaşığı tarçın
¼ demet ince kıyılmış dereotu.
 

Hazırlanışı:

Lüfer balığı ayıklanıp içi temizlenir yıkanır. Bıçak yardımı ile fileto edilir kılçıkları ayıklanır, balık hazır hale getirilir. Tencerede tereyağı ve zeytinyağı kızdırılır, su ilave edilir. (Salma usulü olacak ). Tuz ve tarçın serpiştirilir. Islanmış pirinç yıkanır ve süzgeçten suyu süzdürülür, kaynayan suya boşaltılır ve karıştırılır. Kaynamaya başlayınca balık filetoları pilavı üzerine bırakılır, ocağın altı kısılır. Ağır ateşte

10 – 12 dakika bekletilir ve ocaktan alınır. beş – altı dakika dinlendirilir. Servis kabına alınır üzerine kıyılmış dereotu serpiştirilir. 

 LÜFER YAHNISI

Malzemeler:

1 lüfer
1 ince doğranmış kırmızı soğan,
1 diş sarımsak
1 kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış domates
1 yemek kaşığı sirke
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 kabuk tarçın
1 adet defneyaprağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı su
½ çay kaşığı toz karabiber
1 çay kaşığı tuz.
 

Hazırlanışı:

Lüfer temizlenip yıkanır. ince dilimler şeklinde dilimlenir. Zeytinyağında iki tarafı kızartılır. Balıklar tabağı alınır. Tavada zeytinyağı kızdırıp ince doğranmış soğan ve sarımsak ilave edilir. Soğanlar iyice pişince domates ilave edilir, karıştırılır. Tuz, biber, kabuk tarçın, sirke, kuş üzümü, defneyaprağı ilave edilip bir bardak su eklenir. Bir taşım kaynatıldıktan sonra kızarttığımız balık dilimleri kaynayan sosa ilave edilir. Ağır ateşte sekiz – on dakika kadar kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Sıcak olarak servis edilir.

Yazı:  Vedat Başaran             
Fotograf:  Serkan Eldeleklioğlu   

   Kaynakça:
   SkyLife - Kasım 2010

Vedat Başaran ve
Serkan Eldeleklioğlu'na teşekkürlerimizle

Denizce

08.12.2010