Ağız Tadı    

  Bereket Üçgeninde Mutfak Etkileşimleri

Besin ürünlerinin, önemli bir çoğunluğu bereket üçgeni olarak anılan Akdeniz, Orta Asya ve Hindistan’ın doğusuna kadar uzanan bölgelerde yer alıyor.

Özellikle II. Dünya Savaşı’ndan sonraki 50 – 60 yıllık sürecin sonunda insanların sofralarında tükettiği yiyeceklerin çeşitliliği müthiş bir zenginliğe ulaştı. Gelişen gıda teknolojilerinin yeniden şekillendirdiği üretim yöntemleri sayesinde, doğal yiyeceklere benzeyen farklı gıdaların üretilmesi ve tüketilmesi dönemindeyiz. Gıdaların kaynağında beslenme sisteminden, gıdanın kaynağından uzakta beslenme süreci aşağı yukarı 150 yıl önce başladı. Bu sürecin getirdiği beslenme sisteminde özellikle yeni kuşaklar, ömürleri boyunca tüketecekleri tonlarca gıda ürününün doğanın hangi mucizelerinden sonra ortaya çıktığından haberdar olmayacaktır.

Dünyadaki besin kaynaklarının kökeni ile ilgili birkaç yüzyıldır çeşitli araştırmalar yapılmakta. Dünya haritasında Batı Akdeniz’den başlayan Çin’in ve Hindistan’ın doğusuna, Afrika Sahrası ile Ekvator arası, Latin Amerika’da Meksika’dan başlayan Peru’yu içine alan ve Kolombiya Andları’na kadar uzanan bölgeler dünyada yetişen başlıca bitkisel besinlerin anavatanı olarak tespit edildi. Fakat uzmanların belirttiğine göre sofralarımızda yer alan gıdalardan sürdürülebilir olanların önemli bir çoğunluğunun bereket üçgeni olarak anılan Akdeniz, Orta Asya ve Hindistan’ın doğusuna kadar uzanan bölgelerde üretildiği vurgulanıyor. Bu bölgeler bitkisel besin kaynaklarının yanında ilk hayvan evcilleştirilmesinin başlatıldığı bölgelerdir aynı zamanda. Doğal olarak insanlar besin kaynaklarının bulunduğu bölgelere doğru yöneldiler.

Mesele yemek pişirme veya beslenme sistemlerine geldiğinde, bereket üçgeni içinde gelişen mutfak kültürleri, günümüz mutfak modellerini hâlâ etkilemekte. Binlerce yıl öncesinde bu bölgelerde oluşan pişirme teknikleri dünyanın en önemli şefleri tarafından sınırsızca yorumlanıyor. Bereket üçgeninde yer alan mutfaklarda birçok temel gıda modelleri ve pişirme teknikleri söz konusu. Türkler,  tarih boyunca bereket üçgeninin kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına uzanan tüm alanlarda çeşitli zaman aralıklarında yerleşimlerde bulunmuş ender topluluklardan.

Sofralarda Doğu Batı Sentezi

Osmanlı dönemlerinde bereket üçgeninin batısına yerleşen Türkler doğudaki birikimlerini batı ile birleştirerek zengin Osmanlı Mutfağı’nı oluşturdu.

Orta Asya ve Uzakdoğu mutfaklarındaki ince hamur açma tekniklerini batıya getiren Türkler, günümüzde yapımı en zor olan baklava gibi ince bir damak keyfini ürettiler. Baklavanın içinde kullanılan malzemelere göz attığımızda bunların tamamı doğu kaynaklıdır. Şekerli veya tatlı gıdalar geçmişte misafirlere sunulacak en kıymetli gıda olarak değerlendirildiğinden baklava tekniği günümüzde hâlâ tatlı olarak tüketiliyor. Belki de artık baklava tekniğinin tuzlu yemeklerde değişik uygulamalarla  kullanılması mutfak kültürümüzde yeni ufuklar açacaktır. 

Zeytinyağlı Yemekler Kimin?

Yıllardır ülkemizde zeytinyağlı yemeklerin kime ait olduğu tartışılıyor. Özellikle zeytinyağlı dolmaların içinde kullanılan pirinç ve baharatlar doğu kökenlidir. Zaten pirinçle ilgili pişirme teknikleri ve yemekleri doğu halklarının beslenmesinin temelini oluşturur. Bunun yanında da kullanılan zeytinyağı bir Akdeniz kültürüdür. İstanbul’a has olan zeytinyağlı dolmalar, Orta Asya’nın etli dolmalarından etkilenerek üretilmiştir. Unutmamak gerekir ki; uzun zamanlar İstanbul tarihte incelmiş zevkleri üreten toplumların yaşadığı bir dünya merkeziydi.

Hiç kuşkusuz Orta Asya’dan dünyaya yayılan en önemli gıdalardan biri de yoğurttur. Orta Asya, Ortadoğu ve Doğu Akdeniz mutfaklarının temel gıdası yoğurt, günlük besin kaynaklarının başında gelir. Mutfakta pişirme tekniklerinin birçoğunda yer alan yoğurt son 30 yıldır batı dünyasında gerçek yerini arıyor.

Mantodan Mantıya

Ülkemizde en çok sevilen yemeklerden biri de mantı. Mantının anavatanı Orta Asya. Oradaki adı ise manto. Asya’da çok yaygın olan buharda pişirme tekniği ile pişirilen ‘manto’ mantının 10 katı büyüklüğünde. Aşağı yukarı ülkemizin her tarafında birçok farklı yöntem ve şekilde yapılan mantı, ‘manto’dan türetilerek, manto gibi buharda veya haşlanarak ve bazı türleri de kızartılarak pişirilip sarımsaklı yoğurt ile tüketilir genellikle. Anadolu’da değişime uğrayan mantı Balkanlara gelince aynı malzemeler kullanılmasına rağmen, fırında pişirilen börek hâlini aldı. Mantı, Asya çıkışından sonra uğradığı tüm topraklarda ismi aynı kalmasına rağmen farklı yorumlarla tüketilmeye devam ediyor. Çin’den Anadolu’ya ulaşan patlıcan, kısa sürede sofralardaki yerini bulduğu gibi birçok yemek türüne eşlik eden lezzet ortağı konumuna geldi. Bugün patlıcanlı yemek tariflerinin ulaştığı sayı ülkemizde övünç kaynağı iken Çin mutfağında çok yoğun kullanılmıyor. Batı mutfaklarında ise patlıcana en fazla bir Akdeniz kültürü mutfağına sahip olan İtalyanlar yer veriyor.  Ülkemizde özellikle Osmanlı Dönemi’nde uzun yıllar bir arada yaşayan farklı topluluklar yaratıcılıklarını kullanarak sayısız patlıcanlı yemek ürettiler. Bu topraklara özgü lezzetlerden biri olan zeytinyağlı ‘imambayıldı’, dünya mutfak literatüründe yerini çoktan aldı.

Gastronomi, dünyanın her tarafında birçok değişikliklere uğrayarak gelişimini sürdürüyor günümüzde. Her ne kadar günümüzde, mutfaklarda Batı tarzı akımlar metropol toplulukların mutfaklarını etkisi altına alsa dahi, unutmamak gerekir ki mutfak kültürleri güçlerini iklimsel ve coğrafi etkiler nedeniyle tarımsal zenginliklerin ilk ortaya çıktığı merkezlerden alacaktır. 

Boşnak Mantısı

“Mantı pita” diye adlandırılan Boşnak mantısı özellikle ülkemizde sadece Boşnak göçmenler tarafından yapılmaktadır.

Kandilli Mantı

Edirne’ye ait olan kandilli mantı ciğerli iç pilavı harcı ile doldurulur. Fırında bir börek gibi pişirilir. Haşlanmış tavuk eti ve suyu ilave edilerek pişirilmeye devam edilir.

Bohça Mantı

Ülkemizde en yaygın hazırlanan mantıdır. Tüm Türkiye’de farklı şekillerde hazırlanan bohça mantısının en meşhur olanı Kayseri yöresine aittir.

   Kaynakça:
   SkyLife - Eylül 2009