Ağız Tadı    

  Vazgeçilmez Damak Keyfi Peynir                          Vedat Başaran - Önder Durmaz

Mütevazı bir kahvaltıdan en görkemli ziyafetlere, sofralardaki yerini her zaman alan ve bir rastlantı sonucu keşfedilen peynir...

Yiyecek ve içecek dünyamızın belirli kilometre taşlarını oluşturan bazı besin maddeleri vardır. Ve bu gıdalar keşfedildikleri günden beri sofralarda varlığını devam ettirir, ettirmeye devam edecekleri de bellidir. Tarihin ilk dönemlerinde sadece beslenme ihtiyacını karşılayan çoğu gıda maddesi zaman içinde gelişmiş ve günümüzde damak keyfinin aradığı lezzetler haline gelmişlerdir.

Fransızların ‘fromage', İtalyanların ‘formaggio', İspanyolların ‘queso', Almanların ‘kase', Rus ve Boşnakların ‘sir', Farsların ‘penir', Hintlilerin ‘paneer', Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn', Yunanlıların ‘tiri', eski Türklerin ‘ağrımşık', ‘akerişimik', ‘sogut', ‘bışlak', ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; sofralarımızın temel gıdası rolünü tarih boyunca olduğu gibi günümüzde de sürdürüyor. Peynirin tarihi o kadar eskiye dayanıyor ki, dünyada ilk kez nasıl ve ne zaman üretildiğini gösteren kesin bir bilgi henüz ele geçmemiş. Ancak varsayımlardan yola çıkarak kesin olmayan yorumlar yapılıyor.

Sümerler ve Peynir

Araştırmacılar peynir ile ilgili ilk bilgilere Sümer dönemine ait eserler sayesinde ulaşmışlar. Fakat bundan önce peynirin ortaya çıkışını, keşfedilmesini açıklayan varsayımlardan da bahsetmek gerekir.

İnsanlar yerleşik düzene geçmeden önce en önemli beslenme kaynaklarını avcılık yaparak sağlıyorlardı. Bu faaliyet sırasında hayvanları evcilleştirmeye başladılar. Evcilleşen hayvanların sadece etinden değil, başta sütü ve postu olmak üzere her şeyinden yararlanmayı keşfetti. Bazı hayvanları sağabileceğini ve ortaya lezzetli bir gıda kaynağı çıkarabileceğini fark eden insanoğlu, bu kez de sütü uzun süre saklayabilmenin yollarını araştırmaya başladı. Belki de bunu bilinçli olarak düşünmemişti ama bazı rastlantılar kendisine yardım etti. Sütün havadaki bakteriler ile temasa geçip fermantasyona girmesi ortaya yoğurt ve peyniri çıkardı.

Mutlu Bir Tesadüf 

Araştırmacılara göre, peynir insanoğlunun bilinçli çabası sonucu değil, bazı zincirleme tesadüfî olaylar nihayetinde keşfedildi. Kesin olmayan bu görüşe göre, insanlar tarihin ilk dönemlerinde sıvıları saklamak ya da taşımak için kapları değil, hayvan tulumlarını veya işkembelerini kullanıyorlardı. Süt de muhtemelen bir koyun ya da keçi işkembesinde saklanırken, işkembenin şirden bölümündeki pıhtılaştırıcı özelliğe sahip bir enzim sütü yoğunlaştırdı ve biraz yumuşak olsa da tarihin ilk peynirinin oluşmasını sağladı. İşte bu ilk peynir asırlar boyunca insanlar tarafından durmadan geliştirildi ve ortaya günümüzdeki hepsi birbirinden değişik lezzette ve görünümde olan bin beş yüz kadar peynir çeşidini çıkardı.

Bir dönemler ‘beyaz et’ olarak nitelendirilen peynir, son derece besleyici ve lezzetli bir gıda. Uzun süre saklanabilme ve her ortamda, hemen tüketilebilmesi ise cabası. Bu nedenle de peynir, basit bir sabah kahvaltısından görkemli bir ziyafete kadar bütün mönülerde beğeniyle yerini alır.

Geleneksel Üretimden Teknolojiye

Teknolojik açıdan hızla gelişen dünyamızda geleneksel peynir yapımı da büyük ölçüde değişmiştir. Ancak hâlâ birçok yerde, örneğin ülkemizde keçi tulumunda, ufak küplerde veya tülbentler içinde son derece lezzetli ve geleneksel peynirler yapılmaya devam ediyor. Ne yazık ki  ‘Ayvalık sepet peyniri’ gibi çok özel ve geleneksel peynirler, teknolojik üretim karşısında yavaşça unutulmaya doğru gidiyor. Ayvalık sepet peyniri, çift başlı yılan örgüsü sepetlerde üretilmekteyken, bugün plastik kaplarda üretiliyor. Geleneksel yöntemde sepet örgüsünün özelliğinden dolayı peynirin süzülmesi ve olgunlaşma süresi daha uzun zaman alıyordu belki ama bu süre Ayvalık peynirine özel bir lezzet katıyordu. Yeni üretim yöntemlerindeyse aynı lezzeti yakalayabilmek pek mümkün değil. Oysa insanların sadece kaliteli ve lezzetli peynir üretmek için yıllarca emek verdikleri bu tarz geleneksel üretim teknikleri uygulanmaya devam etmeli ve desteklenmelidir. Bu uğurda ülkemiz peynirlerini ve peynirciliğini araştıran ve ölümsüz bir eser olan ‘Süt Uyuyunca’ kitabını hazırlayan Artun Ünsal’a teşekkürlerimiz sonsuzdur.     

Yazı: Vedat Başaran     
Foto: Önder Durmaz     

   Kaynakça:
   SkyLife - Ağustos 2007

Vedat Başaran ve
Önder Durmaz'a teşekkürlerimizle

Denizce

24.09.2008