Ağız Tadı    

 Şarap                                                                              Derleyen: Eşref Özülkülü   

     Şarabın Öyküsü  

Şarabın öyküsünün çok eskilere dayandığını sanırım herkes tahmin ediyordur. Şarap insanoğlunun yarattığı ilk ürünlerden biridir ve bir çok kültürü de derinden etkilemiştir.

Şarabın temel maddesi bilindiği gibi üzümdür. Üzüm tanesinin içinde yoğun olarak bulunan şeker, su ve kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamı oluşturmaktadır.  Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su kabuğundaki doğal maya ile birleşip fermente olur. Bu fermantasyon sonucunda da ortaya insanların başını döndürüp sarhoş eden alkollü birleşim “şarap” ortaya çıkar. Fermantasyon işlemi çevre ısısına çok bağımlı olduğu için sıcak bir ortamda şarabın oluşumu bir kaç saat içinde bile gerçekleşebilir. Belki de taş devrinde, bir kapta unutulan birkaç üzüm tanesi, bu muhteşem kültürün başlangıcı oldu.

İlk şarabın ne zaman ve kimler tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Asmanın doğal olarak yetiştiği herhangi bir yerde ve ortamda oluşmuş olabilir.  Arkeologlar yaptıkları çalışmalarda, kazılarda bulunan üzüm posalarından üzümün doğal veya düzenli ekim ürünü olup olmadığını ayırabilmektedirler. Kafkas bölgesinde bulunan düzenli ekime ait ilk izler M.Ö. 7000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Şarabın bu kadar eski olmasına rağmen en büyük atılımı, ancak  son yüzyıllarda saklama yöntemlerinin bulunup geliştirilmesi ve bu konuda uzmanlaşılması üzerine oluşmuştur. Bütün bu uğraşlar, günümüzde “kaliteli şarabı” şarap severlerin beğenisine sunmuştur.

Şarabın en çok etkilediği medeniyetler arasında eski Yunan ve Roma medeniyetleri, Mısırlılar ve Babilliler bulunmaktadır. Eski Mısır’da duvarlarda şarap resimlerine rastlanmış, hatta şarap listeleri bulunmuştur. Mısırlıların daha da ileri giderek ilk üzüm bağları, üreticileri, bağ bozumu ve şarap etiketleri hakkında kayıt tuttukları görülmektedir. Babilliler ise şarap dükkanlarının işletilmesi üzerine ilk kanunları çıkarmışlardır.

Tarihteki kültürlere bakıldığında şarabın insanoğlu üzerinde oluşturduğu derin izleri görmek oldukça kolay. M.Ö. 2700 yıllarında Sümerlere ait bulunan yazıtlarda tanrıça Gestin “Ana asma kökü”, tanrı Pa-Gestin-dug “İyi asma” ve onun karısı Nin-Kasi “Sarhoş Eden Meyve” karşımıza çıkmaktadır. Eski Mısırda ise Osiris’in “Şarap Tanrısı” olmasına rağmen, şarap hakkında “tanrı Horus’un gözyaşı” veya “güneş tanrısı Ra’nın teri” gibi tanımlara da rastlanmaktadır.

Şarabın tarih içindeki toplumları etkileyiş biçimindeki benzerlikler ise şaşırtıcı derecededir. Şarabın en derinden etkilediği kültürlerin başında batının temelini oluşturduğu kabul edilen eski Yunan medeniyeti ve onun devamı sayılan Romalılar olduğu düşünülmektedir. Mitolojiye göre Zeus’un oğlu Dionysus asmayı Anadolu’dan Yunan yarımadasına taşımıştır. Yine mitolojiye göre Dionysus ikinci defa doğumu bir tanrıçadan değil, ölümlü insanoğlu bir kadından olmuştur, bu Hz. İsa’nın ölümlü insanoğlu bir kadın olan Meryem Ana’dan doğması ile çok yakın şekilde benzeşmektedir. Tıpkı hıristiyan inancına göre Hz. İsa’nın kendisini asma ve kanını da şarap olarak tanımlaması gibi, eski Yunanistan’da da Dionysus’un kendisi asma ve kanı da şarap olarak tanımlanmıştır.

Eski Yunan medeniyetinin etkisini kaybettiği yıllarda, yeni güç olarak ortaya çıkan Roma diğer alıntıların yanında Dionysus’u da Bacchus olarak kendi kültürüne uyarladı. Yavaş yavaş Anadolu’daki köleler, Lydia şehirlerindeki fakirler ve kadınlar, Bacchus’u şarap tanrısından ilahi bir kurtarıcıya dönüştürdü. Anadolu’da yayılma savaşı veren Hıristiyanlık, Bacchus toplumunu ve onun sembollerini hemen sahiplendi. Böylece şarap hıristiyan kültürünün ve ayinlerinin ayrılmaz kutsal parçası haline geldi. Bu gerçek, Romanın yıkılışını takip eden ortaçağın barbar karanlığına  rağmen, Hıristiyan keşişlerin Avrupa’da şarap kültürünü yaşatmasını ve geliştirmesini sağladı.

Keşişler, yüz yıllar boyunca toprak seçme, toprağa uygun asma seçme, asmayı aşılama, budama, bağ bozumu zamanlaması, yağmurun ve güneşin etkileri, fermantasyon teknikleri üzerine araştırma yapıp yeni teknikler geliştirdiler. Bütün bunları yapmalarının başlıca nedenlerinden biri de özellikle orta çağda şarap ticaretini ellerinde tutmaları idi. İyi şarap yapabilmek çok fazla bilgi birikimi ve tecrübe gerektirdiğinden keşişler bu konuda uzun yıllar tekellerini korudular. Bilgi birikimi, şarabın ilk ortaya cıktığı yer olarak kabul edilen Anadolu ve civarında değil, Avrupa’da ve daha yoğun olarak da Fransa’da gerçekleşti

Şarap, festivallerde ve dini törenlerde içildiği gibi, tarihte bir çok toplumda ilaç ve antiseptik olarak da kullanılmıştır ve kullanılmaktadır.  Ortaçağlarda ise Avrupa’da şarap ve bira lüks tüketim değil, bir gereksinim idi. Şehirlerin su sistemlerinin genellikle pis ve hastalık kaynağı olmasından dolayı şarap antiseptik ve ilaç olarak kullanılıyordu. Suyu tek başına bile içebilmek için, içine şarap ekleyip mikroplarından mümkün olduğu kadar arındırılması gerekiyordu. Bu dönemlerde şarap tüketimi artmış ve özellikle İngiltere ve Fransa arasındaki şarap ticareti en üst seviyesine erişmişti. 14.yy da Fransa’dan İngiltere’ye gönderilen şarap miktarı ancak 1970’lerde geçilebilmiştir. 17. yy da Elizabeth I dönemindeki 6 milyon nüfuslu İngiltere’de yılda 40 milyon şişe şarap tüketiliyordu.

Bu yüksek tüketim yüzyıllar boyunca şarap üreticilerine iş garantisi sağladı. Kaliteli şarap ise her zaman aranan bir şey olmasına rağmen tanımı ancak 17. yy da değişti.  Bu zamanlara kadar bir yıldan eski şarabın dayanıklı olmayıp bozulması nedeniyle fiyatı yıl sonunda hemen düşmeye başlardı. Fakat, 1714 yılında Paris’li bir tüccar bir Bordeaux şirketinden özellikle “iyi kalitede, eski, koyu renkli, kadife okşayıcılığında” şarap ısmarlıyordu. Şarabın mahzende saklanarak yaşlandırılma tekniğini Bordeaux Meclisinin başkanı ve aynı zamanda Chateau Haut-Brion’un sahibi olan Arnaud de Pontac’ın önderliğinde geliştirildiği düşünülüyor. Bu tarihler civarında Londra’da bir şişe Haut-Brion diğerlerinden üç misli daha fazla fiyata satılıyordu.

Avrupadaki şarap üretimi en büyük darbesini 1800’lerin ortalarında ortaya çıkan Phylloxera salgını ile yaşadı. Phylloxera toplu iğne başı büyüklüğünde bir böcek olup, Avrupa’ya yanlışlıkla ve bilinmeden gemi yükleri arasında Amerika kıtasından getirildi.  Asmanın köklerini kemiren bu böcekler, yaklaşık 50 yıl boyunca tüm Avrupa’ya yayıldılar ve neredeyse kemirmedikleri tek asma kalmadı. Çözüm ise yine Amerika’dan geldi. Amerikan asmasının Phylloxera’a bağışık olmasından dolayı bu kökten üretilen veya aşılanan asma bağları Avrupa şarapçılığını kurtardı.

Özellikle Birinci Dünya Savaşı Avrupa’daki şarap üretimini oldukça kötü bir şekilde etkilemiştir. Bu tarihlerde Avrupa’dan yeni dünyalara, ABD, Avusturalya, Yeni Zelanda’ya göç edip oralarda şarapçılığı başlatanlar öne çıkarak müthiş bir patlamayla Avrupa ile üretimde yarışır hale gelmişlerdir. İlerleyen yıllarda, yeni dünyadaki üreticilerin bilimsel araştırma sonuçlarını şarapçılığa uyarlamasıyla üretim ve kalite daha da artmıştır.

Türkiye’de ve özellikle Anadolu’daki şarap tarihi dünyadakinin en eskisi olmasına rağmen, şarapçılık ve şarap üretimi konusunda yoğun bir bilgi birikimi oluşmamıştır. Türkiye’deki 6 milyon dönüm asma ekili alanların yalnızca %2’si şaraba dönüştürülmektedir. Rakı tüketimi kişi başına yıllık 1.5 lt ve bira tüketimi 4 lt olmasına rağmen  şarap tüketimi yalnızca 1 litredir. Bunun nedeni ülkenin çoğunluğunun müslüman olmasından çok sosyal kültürün rakı üzerine kurulmuş olmasındandır.