Ağız Tadı    

  Köklü Bir İçecek Geleneği Şerbet ve Sorbe

Şerbet ve sorbe günümüz gastronomisinin “doğu-batı” sentezini algılamasının belirgin bir örneğidir.

Şerbet; çiçek, meyve, baharat, yemiş ve benzeri gıdaların şeker, bal ve pekmez gibi tatlandırıcılar ve suyla hazırlanıp çoğunlukla soğuk fakat sıcak olarak da tüketilen bir içecek.

Sorbe ise teknik olarak şerbetin buz kristallerine dönüştürülmesiyle üretilen soğuk tatlı. Aynı zamanda çok yemekli menülerde damak tadını yenilemek için iki yemek arasında sunuluyor.

Şerbet ve sorbe her ne kadar birbirlerinin akrabası gibi görünse de, aslında ikisinin de etrafında birbirine hiç benzemeyen bir kültür oluşmuştur.

Şerbet, henüz gazlı içeceklerin ortaya çıkmadığı zamanlarda ve Osmanlı döneminde, çok önemli bir içecekti ve bol tüketilmekteydi. Dolayısıyla bu dönemlerde büyük miktarlarda üretim yapan şerbet sektörü bulunmaktaydı. Sadece taze şerbet yapımı ile ihtiyacı karşılamak mümkün değildi. Bu nedenle şerbet yapımında hazır karışım icatları geliştirilmişti. Konsantre sıvı şuruplar, macunlar ve şerbetlik şeker sayesinde büyük miktarlarda şerbet üretilmekteydi.

Özellikle yaz mevsimlerinde şerbetin soğutulması hem pahalı hem de zor bir meseleydi. Soğutma teknolojisi çıkıncaya kadar tüm dünyada kar ve buzların saklandığı evlerde ve saraylarda karlık, buzluk, kar kuyusu, kar ambarı, kar depmesi, kar dolabı, kar tulumu gibi muhafaza yerleri bulunmaktaydı. Üstelik toplanacak karların özellikli olması gerekmekteydi. Zira kar ve buz sadece soğutmak amaçlı değil aynı zamanda yemek veya şerbet üretimi için biriktirilirdi.

Kar Helvasından Sorbeye

‘Karsambaç’ olarak bilinen kar helvası, pekmez, bal, taze meyve, meyve şurupları ve karla karıştırılarak hazırlanır. Bu yöntemle aynı zamanda kar şerbeti de yapılırmış. Kar şerbeti ile sorbe yapılış bakımlarından değil, fakat yapıları bakımından aynı sonucu vermektedir. “İtalyan soğutma teknoloji”sini başarılı bir şekilde kullanarak şerbetin kristalleşmesini sağlanıp büyük bir devrim yapmıştır. Dondurmanın ise sorbe yönteminden türediğini söylemek zordur. Karışım yapıları birbirinden farklıdır.

Şerbet kültürümüz maalesef gelişen şartlardan hemen hemen unutuldu. Ancak bazı restoran işletmeleri minik bardaklarda nefis şerbetleri yeniden müşterilerine ikram etmeye başladılar.

Sorbe akılcı bir yöntemle dünya gastronomisindeki yerini hâlâ korumaya devam ediyor.

Yaseminli Misket Limonlu Sorbe

Malzemeler:

15 yeşil limon, 2 yemek kaşığı yasemin çiçeği,

1 yemek kaşığı pudra şekeri.

Hazırlanışı:

Limonun kabukları ince tarafından rendelenip suyu sıkılır. Karıştırma kabına limonsuyu, rendesi, yasemin çiçeği ve pudra şekeri alınır, hepsi beraber karıştırılır. -18 derecede beş–altı saat bekletilir. Limon suyu donunca çatal yardımı ile iyice ezilir. Tekrar -18 derecede beş saat bekletilir. Servis ederken soğuk bardaklara boşaltılır. 

Yaz Meyveleri Sorbesi

Malzemeler:

200 gr çekirdeği çıkarılmış kiraz, 200 gr çekirdeği çıkarılmış kayısı, 1 dilim kavun, 1 dilim karpuz, 100 gr çilek, 100 gr dut,

2 şeftali.

Hazırlanışı:

Tüm meyvelerin çekirdeği çıkarılıp, püre haline gelen kadar blenderden geçirilip iyice karıştırılır. Derin çelik bir küvete boşaltılır. – 18 derecede dondurulur. Donduktan sonra çatal yardımı ile iyice ezilir. Tekrar -18 derecede dondurulur ve sonra tekrar karıştırılır. Kar gibi pul pul olunca servis edilir. Servis edeceğimiz bardağın, sürahinin soğuk olması gerekiyor.

Yeşil Şifa Şerbeti

Malzemeler:

10 demet roka, 10 demet nane, 10 demet  maydanoz, 5 demet dereotu, 5 demet tere, 6 demet fesleğen, 15 limonun suyu, 10 portakalın suyu, 6 litre su.

Hazırlanışı:

Tüm yeşillikler yıkanır, doğranır ve su ilave edilerek robottan geçirilir. Yeşillikler süzgeçten geçirilir, limon ve portakal suları ilave edilir. Arzu edilen miktarda şeker ilavesi yapılabilir. Soğuk servis edilir.