e-mail
denizce@denizce.com
 





Beslenme Tarihi
Alabalık Baharatlı
Alabalık Dolma
Alabalık Sebzeli
Balık Dolması
Balık Sarması
Balık Tava
Barbunya Garnit..
Barbunya Tava
Çinakop Buğulama
Deniz Mah.Güveç
Dil Balığı Bademli
Dil Balığı Limonlu
Dil Balığı Sarma
Dil Balığı Tava
Fener B.Çorbası
Fener B.Lazanya
Kalkan Amandin
Kalkan Fırında
Kalkan Haşlama
Kalkan (Marmara)
Kalkan Tava
Karides.B.Graten
Karides Sote
Kefal Fırında
Kefal Pilaki
Kılıç Izgara
Kırlangıç Çorbası
Lahos Fırında
Levrek Buğulama
Lüfer Dolması
Lüfer Izgara
Lüfer Pilaki
Midye Buğulama
Midye Çorbası
Midye Dolma
Midye Plaki
Midye Tava
Midyeli Pilav
Palamut Fırında 1
Palamut Fırında 2
Palamut Izgara
Palamut Kiremitte
Palamut Sarmıs.Sos.
Palamut Soya Soslu
Palamut Tava
Portakallı Buğulama
Somon Hachee
Somon Kağıtta
Somon Krep
Uskumru

Balık Sosları

Diğer Yemekler
Arnavut Ciğeri
Beyaz Et Sosları
Cordon Bleu
Hindibudu Fırında
Kremalı Kuzu
Kremalı Lazanya
Kremalı Pirzola
Tavuk Yahnisi
Yoğurtlu Kebap

 
  Ana Sayfa Yelken Su Altı Denizcilik Toplumsal Hobiler
 
  Dondurma
Kestane Şekeri
Çerezler
Kivi
Muz
Zeytinyağı
Süt
Yoğurt
Kahve
Bira
Rakı
Viski
Şarap
. Salkımdan Ka...
. Nasıl Yapılır
. Nasıl Saklanmalı
. Nasıl İçilmeli
. Şarap Ter.Sözl.
. Şarap ve Yemek
. Şarap ve Sağlık
. Şarap ve Üzüm
Sıcak Şarap
Baharat
Ceviz
Sushi
Kafein
Puro
Tahin-Pekmez
Meyhanenin Geçmişi
En İyiler
Sağlıklı Besinler

Balık Seçimi

Domates
Peynir
Lahana
Mısır
Salata ve Meze
Beyin Salatası
Biber Salatası
Ciğer Pate
Çiroz Salatası
Çoban Salata
Dond. Balık
Fener B.Salatası
Haydari
Karides Güveç
Lakerda
Makarna Salatası
Mayon.Balık Sal..
Muhammara
Patlıcan Salatası
Peynir Salatası
Sardalye Ezmesi
Sebz. Balık Pilaki
Soslu Karides
Tabule
Tavuk Salatası
Ton B.Salatası
Salata Sosları

Tatlı/Pasta
Ahududulu Kek
Armut Tatlısı
Capri Pasta
Cheesecake
Çikolatalı Kek
Çilekli Kup
Çilekli Tartolet
Çilekli Taç
Elmalı Kek
Elmalı Tart
Elmalı Üz.Kek
Hawai Sepeti
İncir Dolması
Kahvaltı Keki
Kestaneli Pasta
Keşkül
Krem Karamel
Kremalı Pasta
Krep Süzet
Likörlü K.Pasta
Muzlu Topkek
Peach Melba
Pirinçli Pasta
Portakallı Pasta
Safranlı Kek
Sakızlı Pasta
Vişneli Tatlı
Yoğurt Tatlısı
Helva
İrmik Helvası

 

 Ağız Tadı    

  Japonya'nın Dünyaya Tanıttığı Lezzet: Sushi                  Derleyen Dr. Selçuk Tuzcuoğlu

 

 

 Sushi’nin Tarihi – Hazırlanışı - Adetleri

 

Sushi;   haşlanmış ve soğutulmuş  pirincin  içersine çiğ  balık dilimleri  veya  deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya' ya özgü bir kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon spesiyalitesidir.

Sushi' de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Pirincin bu şekilde hazırlanmasına "SUMESHI" adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiş.

Sushi günümüz japoncasında "ekşi, ekşimsi, sirke tadında" anlamına gelmektedir.

Sushi' nin bu işlemden geçirilmesi pirince sushi' ye özel tatlı-ekşimsi bir lezzet ve parlaklık katıyor.

Sushi' nin sunumundaki estetik ve uyum en az sushi' nin lezzeti kadar önem taşıyor.

Sushi' nin geçmişi 1.000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor. Aslında Sushi üretimi,  balıkları  uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem.  Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu.

Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu.  Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu.

Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayırturbundan hazırlanan yeşil renkli ve macun   kıvamındaki  çok  acı   hardal   VVASABİ  ve  soya  sosu   SHOYO  da   mutlaka bulunmalıdır.

Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan GARİ de Sushi ile beraber sunulur. Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenir.

Sushi' nin yanında her zaman soya sosu da servis yapılır. Soya sosuna Sushi'nin pirinçli kısmı değil, balık ya da deniz mahsûlü olan malzemesinin batırılması gerekir. Yoksa pirinç sosu emer ve Sushi' nin tadını bozar.

Sushi yapımında kullanılan malzemeler mevsimden mevsime farklılık gösterir.

Hemen  her tür balık çiğ  olarak  Sushi  yapımında  kullanılabilir  ama  parazitlerin oluşmasını engellemek için şoklanarak dondurulmuş balıklar tercih edilmelidir.

Yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir.

Sebze çeşitleri ve yumurta ile hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktadır.

İçersine dana veya tavuk eti koyularak hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktaysa da, bunlar geleneksel Sushi çeşitlerinden sayılmazlar.

Sushi hazırlamanın bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır.

Ünlü Japon ahçılar bugün bile hala yeni malzemeler ile yeni lezzetler yaratmaya çalışmaktadır.

Eskiden Sushi ustalarının Japonya' da en az 10 yıl çıraklık yapmaları gerekirdi. Bugün Japon Restoranı' nda bir kaç ay çalışan Urfalı ustalar Japon Restoran' ı açıp müşterilerine "Sushi Durum" sunuyorlar.

Hazırlanan Sushi rulosu genellikle 6 eşit parçaya bölünür. Ortalama bir Japon 6 parçalık bir Sushi ile doyar.

Sushi' nin sarıldığı yosun yaprağının (Nori) koyu renkli hatta siyah olanları makbuldür ve kurumadan servis yapılması gerekir. Nori genellikle 20 X 20 cm boyutlarındadır.

Sushi tahta bir tepsi üzerine özenle yerleştirilir ve servis yapılır.

Sushi elle ya  da  Japon yemek çubukları  ile yenilebilir.  Çatal  bıçakla  kesinlikle yenilmemelidir.

Sushi' nin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir.

Sushi porsiyonlarında her zaman çift sayıda sushi bulunur. Bunun tek istisnası yuvarlak rulo şeklide hazırlanan sushilerdir.

Sushi' nin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan SAKE tavsiye edilir.

1980' lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen, dolayısı ile çok sağlıklı bir besin olan Sushi' yi keşfettiler. Çiğ balığın içerdiği balık yağı da Sushi' nin bir diğer sağlıklı yanı...

Son yıllarda sushi saran makineler de geliştirildi ama bu makineler ancak hızlı yemek veren sushi büfelerinde kullanılıyor.

Yurtdışındaki  bazı  Sushi  restoranlarında  olan  bant sistemi Türkiye' de  de  bazı restoranlarda kullanılıyor. Şefin taze taze hazırladığı Sushiler küçük porsiyonlar halinde KAİTEN adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor.

Amerika' da California' da yaratılan ve pişmiş yengeç, somon balığı ve avocado ile hazırlanan Sushi çeşidine "California Roll" ya da "inside Out" adı verilir.

İstanbul' daki bazı Sushi restoranları evde kendisi Sushi hazırlamak isteyenler için kurslar düzenliyorlar.

Japonya' da 2000 yılında hazırlanan bir Sushi, Guiness Rekorlar Kitabı' na girdi. 315 aşçı 1,1 kilometre uzunluğunda ve 2,2 tonluk bir Sushi' yi bir saat içinde hazırladılar.

 

Sushi Sözlüğü

 Sushi Çeşitleri

Nigiri Sushi El ile sıkıştırlan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir. Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık ve omlet kullanılır. Bu tip Sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz.
Maki Sushi

Bambudan yapılmış ve MAKISU adı verilen küçük bir yaygı yardımı ile yuvarlanarak hazırlanan Sushi çeşididir. Malzeme kurutulmuş ve hafifçe kızartılmış NORİ isimli yosuna sarılır. Malzeme olarak genellikle kuşkonmaz, ıspanak, havuç ve salatalık gibi sebzeler kullanılır. Kalın rulolara FUTOMAKİ, ince sarılmış rulolara HOSOMAKİ ve çiğ balık veya deniz ürünleri içinde değil de üzerine yerleştirilmiş bulunan Sushilere de URAMAKİ adı verilir.

Gunkanmaki Sushi Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Sushi' de pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir. Özellikle havyar ile hazırlanan Sushilerde bu yöntem terih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir.
Temaki Sushi Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.
Sashimi Sushi Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim. Yani bu tip Sushi' de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor. Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor. Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri. Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor. Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır.
Hako Sushi Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Sushi çeşidine verilen isim.
Niri Sushi Çiğ balık diğer Sushi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir. Daha çok estetiğe önem verilen Sushi sunumlarında kullanılır.

  

 Sushi Malzemeleri

Ama Ebi Çiğ derin deniz karidesi
Anago Büyük yılan balığı
Aoyagi Midye
Asatsuki İnce kıyım şeklinde tonbalığı ile malzemeye katılan pırasa soğanı
Ebi Pişmiş jumbo karides
Hamo Yılan balığı
Hirame Kalkan balığı
İka Kalamar
İkura Somon havyan
Kampyo Kurutulmuş balkabağı dilimleri
Kani Yengeç eti
Kappa Salatalık
Kome veya Ketan Sushi yapımında kullanılan özel, yuvarlak şekilli ve daha yapışkan pirince verilen isim.
Maguro Ton balığı
Masu Alabalık
Mekajiki Kılıç balığı
Mirin Pirincin hazırlanması sırasında kullanılan tatlı, düşük alkol dereceli ve aromatik şarap
Natto Fermente olmuş soya fasulyesi
Negi Toro Soğanla pişmiş ton balığının beyaz eti
Ni İka Soya sosunda pişmiş kalamar
Nüiım İnce doğranmış havuç
Saba Kolyos veya uskumru balığı
Sake Somon
Shibaebi Gri renkli karides
Shiitake Shiitake mantarı
Su Pirincin hazırlanmasında kullanılan Japon sirkesi
Tai Çupra balığı
Tako Ahtapot
Tamago Omlet
Toro Ton balığının bol yağlı kısmı
Uni Deniz kestanesinden yapılan macun kıvamında malzeme

 

 

 Sushi Hazırlarken Kullanılan Mutfak Gereçleri

Fukin Mutfakta kullanılan elbezi
Hangiri Pirinç kabı
Hashi Japan yemek çubukları
Hocho Bıçak
Kijakushi Pirinci karıştırmak için kullanılan tahta kaşık
Makisu Üzerinde Sushi sarılan bambu altlık
Oroshigane Rende
Saibashi Pişirme sırasında kullanılan çubuklar
Shamoji Japonlara özgü pirinç kaşığı
Suihanki Elektrikli pirinç pişirme makinesi
Suribachi Havan
Surikogi Tokmak
Tamagoyakiki Omlet yapımında kullanılan tava

 

Dr. Selçuk Tuzcuoğlu'na teşekkürlerimizle

Denizce