Ağız Tadı    

  Japonya'nın Dünyaya Tanıttığı Lezzet: Sushi                  Derleyen Dr. Selçuk Tuzcuoğlu

 Sushi’nin Tarihi – Hazırlanışı - Adetleri

Sushi;   haşlanmış ve soğutulmuş  pirincin  içersine çiğ  balık dilimleri  veya  deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya' ya özgü bir kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon spesiyalitesidir.

Sushi' de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Pirincin bu şekilde hazırlanmasına "SUMESHI" adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiş.

Sushi günümüz japoncasında "ekşi, ekşimsi, sirke tadında" anlamına gelmektedir.

Sushi' nin bu işlemden geçirilmesi pirince sushi' ye özel tatlı-ekşimsi bir lezzet ve parlaklık katıyor.

Sushi' nin sunumundaki estetik ve uyum en az sushi' nin lezzeti kadar önem taşıyor.

Sushi' nin geçmişi 1.000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor. Aslında Sushi üretimi,  balıkları  uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem.  Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu.

Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu.  Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu.

Sushi servisinde Japonya' da yetişen bir cins bayırturbundan hazırlanan yeşil renkli ve macun   kıvamındaki  çok  acı   hardal   VVASABİ  ve  soya  sosu   SHOYO  da   mutlaka bulunmalıdır.

Ayrıca pembe renkli bir tür tatlımsı zencefil kökü turşusunun ince dilimler halinde kesilmiş hali olan GARİ de Sushi ile beraber sunulur. Gari dilimleri, farklı Sushi türleri denenirken, bir öncekinin ağızda kalan lezzetini nötralize etmek için aralarda yenir.

Sushi' nin yanında her zaman soya sosu da servis yapılır. Soya sosuna Sushi'nin pirinçli kısmı değil, balık ya da deniz mahsûlü olan malzemesinin batırılması gerekir. Yoksa pirinç sosu emer ve Sushi' nin tadını bozar.

Sushi yapımında kullanılan malzemeler mevsimden mevsime farklılık gösterir.

Hemen  her tür balık çiğ  olarak  Sushi  yapımında  kullanılabilir  ama  parazitlerin oluşmasını engellemek için şoklanarak dondurulmuş balıklar tercih edilmelidir.

Yılan balığı ve ahtapot etinin pişirildikten sonra kullanılması gerekir.

Sebze çeşitleri ve yumurta ile hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktadır.

İçersine dana veya tavuk eti koyularak hazırlanan Sushi çeşitleri de bulunmaktaysa da, bunlar geleneksel Sushi çeşitlerinden sayılmazlar.

Sushi hazırlamanın bir balığın kesildiği yerde başka bir balığın kesilmemesi ve her balığın farklı bıçaklarla kesilmesi gibi kuralları vardır.

Ünlü Japon ahçılar bugün bile hala yeni malzemeler ile yeni lezzetler yaratmaya çalışmaktadır.

Eskiden Sushi ustalarının Japonya' da en az 10 yıl çıraklık yapmaları gerekirdi. Bugün Japon Restoranı' nda bir kaç ay çalışan Urfalı ustalar Japon Restoran' ı açıp müşterilerine "Sushi Durum" sunuyorlar.

Hazırlanan Sushi rulosu genellikle 6 eşit parçaya bölünür. Ortalama bir Japon 6 parçalık bir Sushi ile doyar.

Sushi' nin sarıldığı yosun yaprağının (Nori) koyu renkli hatta siyah olanları makbuldür ve kurumadan servis yapılması gerekir. Nori genellikle 20 X 20 cm boyutlarındadır.

Sushi tahta bir tepsi üzerine özenle yerleştirilir ve servis yapılır.

Sushi elle ya  da  Japon yemek çubukları  ile yenilebilir.  Çatal  bıçakla  kesinlikle yenilmemelidir.

Sushi' nin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir.

Sushi porsiyonlarında her zaman çift sayıda sushi bulunur. Bunun tek istisnası yuvarlak rulo şeklide hazırlanan sushilerdir.

Sushi' nin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan SAKE tavsiye edilir.

1980' lerde dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen, dolayısı ile çok sağlıklı bir besin olan Sushi' yi keşfettiler. Çiğ balığın içerdiği balık yağı da Sushi' nin bir diğer sağlıklı yanı...

Son yıllarda sushi saran makineler de geliştirildi ama bu makineler ancak hızlı yemek veren sushi büfelerinde kullanılıyor.

Yurtdışındaki  bazı  Sushi  restoranlarında  olan  bant sistemi Türkiye' de  de  bazı restoranlarda kullanılıyor. Şefin taze taze hazırladığı Sushiler küçük porsiyonlar halinde KAİTEN adı verilen bandın üzerine yerleştiriliyor ve bant masaların arasından geçerken isteyenler uzanıp bu tabağı banttan alabiliyor.

Amerika' da California' da yaratılan ve pişmiş yengeç, somon balığı ve avocado ile hazırlanan Sushi çeşidine "California Roll" ya da "inside Out" adı verilir.

İstanbul' daki bazı Sushi restoranları evde kendisi Sushi hazırlamak isteyenler için kurslar düzenliyorlar.

Japonya' da 2000 yılında hazırlanan bir Sushi, Guiness Rekorlar Kitabı' na girdi. 315 aşçı 1,1 kilometre uzunluğunda ve 2,2 tonluk bir Sushi' yi bir saat içinde hazırladılar.

Sushi Sözlüğü

 Sushi Çeşitleri

 Sushi Malzemeleri

 Sushi Hazırlarken Kullanılan Mutfak Gereçleri

Dr. Selçuk Tuzcuoğlu'na teşekkürlerimizle

Denizce