Ağız Tadı     

 Viski                                                                                                  Elif Erdoğan 

“Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır.

• Malt viski           "Malt Whisky"

• Tahıl viskisi       "Grain Whisky"

• Harman viskisi "Blended Whisky"

Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde  mayşeleme  işlemine tabii tutulur.  Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.

Teknede Fermantasyon

Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir.

Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000’nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.

Viski Yapımı

Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.

Kaliteli Viski Nasıl Olmalıdır?

Bugün raflarda pek çok viski çeşidi görmek mümkün. Üstelik bu markalar arasındaki inanılmaz fiyat farkları, seçim yapmak durumunda olduğumuzda bizleri gerçek bir karmaşanın içine sürüklüyor. Ve ister istemez kendi kendimize soruyoruz: "Aradaki fark ne?" Kaliteli bir Scotch viskiyi diğerlerinden ayıran çok önemli farklar bulunuyor. Viskinin yıllandırma süreci, içindeki maltların kalitesi, birbirleri ile uyumu gibi. Bu farklar, gerçek bir Scotch viskide olması gereken lezzet zenginliğinin oluşmasını sağlıyor.

Yasalara göre Scotch viski en az üç yıl fıçıda beklemelidir, ama çoğu zaman ideal olgunlaşma için üç yıl yetmez. Sermayesi güçlü büyük firmalar, bazı viskileri harmana almak için dört, beş, hatta on beş yıldan daha fazla bekletmeye devam ederler. Ucuz viskiler ise, üç yıl bekletildikten sonra şişelenir ve kaliteli viskilerdeki rahat içimli bir lezzet yerine, geniz yakan keskin bir alkol tadına sahiptir.

Kaliteli viski evlendirilir!

Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.

   Kaynakça:
   Varan'la Yol Boyunca

  Temmuz - 2003

Elif Erdoğan'a teşekkürlerimizle
Denizce