Denizce

Evcil hayvanlardan elde edilen başlıca ürünlerin başındaysa et, süt ve yumurta geliyordu. Yerleşik bir yaşama henüz uyum sağlamamış olan bu insanlar, doğal kaynakların bol olması nedeniyle onları üretmek yerine sadece toplamak ile yetiniyorlardı. Bu nedenle de doğal kaynaklardan en iyi şekilde yararlanabilmek için kışın ılık yerlere, yazınsa serin yerlere göç ederek hem yaşamları için uygun sıcaklıklarda bulunuyorlar, hem de besin bakımından kıtlık çekmiyorlardı. Ancak, o devirlerde de yaşam çok kolay değildi ve besin bulmak her zaman mümkün olmayabiliyordu. Bu nedenle de insanlar topladıkları besinleri bir şekilde muhafaza edebilmeleri için çeşitli saklama yöntemleri geliştirdiler. Bugün bizlerin en sevdiği yiyeceklerden olan yoğurt, peynir, sucuk, pastırma, kavurma gibi yiyecekler de o günlerde ortaya çıktı.

Süt, dünya geneline baktığımızda en önemli besinlerden birisi. Yerkürenin neresine giderseniz gidin, içmek için süt bulabilirsiniz. Ancak bu süt, inek veya koyun sütü olmayabilir. Günümüzde değişik toplumlarda deve, at, lama, manda ve daha bir çok memeli hayvanın sütü de içilmekte. Bunun sebebiyse, insanoğlunun besinlerini yaşadığı ortamdan elde etmesinden kaynaklanıyor. Bizler de bu konuda en şanslı toplumlardan biriyiz. Çünkü, en kaliteli süt veren hayvanlar olarak kabul edilen koyun ve inek, ilk kez ülkemizin de içinde bulunduğu Orta Asya'da evcilleştirildi ve daha sonra bu bölgeden tüm dünyaya yayıldı. Bu yüzden atalarımızın yoğurdun mucidi oluşu rastlantı değil.

Henüz yerleşik hayata uyum sağlamamış insanlar, besinlerini yanlarında taşıyabilmek ve daha uzun süre kullanabilmek için çeşitli yöntemler geliştirdiler. Sütü yoğurt haline getirerek daha uzun süre bozulmadan kullanabilmek de bu yöntemlerden birisi. Peki, bu insanlar sütü nasıl yoğurt haline getirmişler? Birçoğunuzun bildiği gibi yoğurt, sütün çeşitli mayalar ile fermente edilerek yarı katı hale getirilmesi ile üretilir. Yine sütün fermente edilerek tam katı hale çevrilmesi sonucunda da peynir oluşur.

Yoğurt genellikle, ısıtılan süte az bir miktar eski yoğurdun eklenmesi ile yapılır. Ilık olan sütün ortasına daha önceden ayrılmış bir miktar yoğurt, su ile karıştırılarak inceltilir ve ateş üzerinde bulunan orta sıcaklıktaki süte yavaş yavaş eklenir. Bir süre kaynatıldıktan sonra yoğunluk kazanan süt ateşten indirilerek üzeri örtülür ve soğumaya alınır. Yaklaşık bir gün sonra bu karışım yoğurt halini alır. Burada en önemli girdi, sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan maya. Anlatılan işlemde, sütün içine katılan eski yoğurt maya görevi yapmakta. Peki, elimizde hiç yoğurt veya günümüzde kullanılan ticari yoğurt mayaları yoksa ürettiğimiz sütü nasıl yoğurt haline getirebiliriz? Bu noktada çevremizde bulunan doğal mayaları kullanabiliriz. Göçebe olarak yaşamlarını sürdüren atalarımızın yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar, karınca yumurtalarıdır. Göçerler bahar aylarında yaylalara çıktıklarında küçük taşları kaldırarak altında yer alan küçük ve beyaz beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını toplayarak ezerler ve ısıttıkları sütün içine koyarlardı. Böylece karınca yumurtasında bulunan kimyasal maddeler (formik asit ve türevleri vb.) yardımıyla süt mayalanarak yoğurt haline gelirdi. Bugün karınca yumurtası bulup yoğurt üretmek, ne ekonomik ne de pratik bir yol. Ancak, yoğurdun özünde nasıl yapıldığını bilmek ve bu bilgiyi unutmamak gelecek nesillerin de doğadan nasıl faydalanabileceğini öğrenmesi açısından çok önemli. Belki siz de bir bahar ayında kırlara giderek karınca yumurtası toplayıp yoğurt yapmayı deneyebilirsiniz. Eğer yaptığınız bu doğal ürüne bir parça da eritilmiş balmumu koyarsanız, bol kaymaklı ve çok lezzetli bir yoğurt elde etmiş olursunuz.

Tüm bu hastalıkların oluşmasında en önemli nedenin bağışıklık sistemi olduğu saptanmıştır.

Yoğurt, bağışıklık sistemine uyarıcı etkisinden dolayı çeşitli hastalıkların önlenmesinde önemli bir etkendir. Yoğurdu sofralarından eksik etmeyen kişiler ve özellikle yaşlılar gibi bağışıklık sistemi baskılanmış gruplarda bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklara karşı direnç de artmaktadır.

Probiyotik gıdalar, ‘yeterli sayıda alındığı zaman bağırsak mikroflorasının dengesini geliştirerek katkıda bulunan canlı bakteriler içeren gıdalar’ olarak tanımlanmaktadır. Probiyotiklerin bağışıklık sistemini geliştirdiği ve kolon kanseri riskini de düşürdüğü belirtilmektedir. Geleneksel olarak probiyotikler yoğurt ve diğer fermente gıdalara eklenirken, son yıllarda içeceklere ve tablet, kapsül veya dondurularak kurutulmuş formdaki preparatlara da ilave edilmiştir.

Sindirim sisteminde bulunan bu yararlı bakterilerin etkileri, onların canlı olmasına ve metabolik aktivitelerine bağlıdır. Probiyotikler yutuldukları zaman mide ve safra asitleri tarafından elimine olabilirler, ancak bir kısmı kalın bağırsağa ulaşır ve orada yerleşir. Üremeleri oligasakkarit olarak bilinen kompleks karbonhidratların varlığına bağlıdır. Belirli oligosakkaritler prebiyotikler olarak düşünülür. Bunlar sindirilemeyen gıdalardır, ancak kolondaki bir veya sınırlı sayıdaki bakterinin aktivitesi ve üremesini destekleyerek yarar sağlar. Probiyotik gıdalardan maksimum yararın sağlanabilmesi için, prebiyotikler kullanılır. Fermente olabilen lif türleri, zararlı bakterilerin gelişimini engelleyerek probiyotik etki gösterir. Barsak içindeki ortamın ph’sını değiştirerek aside dönüştürür ve zararlı bakteri enzimlerinin çalışmasını engeller. Böylece sağlık üzerinde koruyucu etkiye sahiptir.

Probiotikler ve prebiotikler, tıbbi olarak daha etkili olmaları için bir arada kullanılmakta ve buna da sinbiyotikler adı verilmektedir.

Yoğurdun içerdiği probiotik ve prebiotik maddelerin kabızlık, ishal, kalp hastalıkları, şeker, kemik erimesi, oburluk ve kalın bağırsak kanseri gibi çeşitli rahatsızlıklara iyi geldiği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği özellikle immunoglobulin A’dan zengin olduğu, B grubu vitaminler ve folik asit sentezinde yer aldığı, laktozun sindirimini kolaylaştırdığı ve ishali önleyici etkisinin bulunduğu bilinmektedir.

Deyim yerindeyse, yoğurt 7’den 70’e herkese lazım. Hatta en çok 7’sindekine ve 70’indekine lazım. Bu yüzden çocuk yaşlı herkesin günlük beslenmelerinde muhakkak yoğurda yer vermesi gerekmektedir.

Sayın Dergi Sorumlusu,
Sayın Meslektaşım,

Ben, Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Kadir Halkman.

Aşağıdaki yazı, TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi yanında konu ile doğrudan ya da dolaylı olarak ilgili olan kişi ve kurumlara da bcc (gkk) olarak gönderilmektedir.

Bu yazı, eleştiri değil, tümüyle katkı olarak yazılmıştır ve bu şekilde değerlendirilmesi özellikle rica edilmektedir.

Bilim ve Teknik; Ocak 2006; sayı 458, sayfa 34'deki "ilk yoğurt nasıl mayalandı" başlıklı makale bilimden ağır bir şekilde uzaktır ve halk sağlığı açısından son derece tehlikeli bilgileri içermektedir. Sütün içine "karınca yuvası çıkışındaki toprağın eklenip", bunun "doğal maya adı ile yoğurt yapımında" kullanılmasının, "Eğer bir gün evinizde yoğurt yapmak için maya bulamazsanız, dışarı çıkıp karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli" gibi bir ifadenin TÜBİTAK dergisinde yer almaması gerekirdi.

Sütün içine sığır ya da insan dışkısı, incir sütü veya biraz çimen katılırsa da yoğurt benzeri bir pıhtı elde edilir. Dışkının içinde patojen bakteriler olabilir. Karınca yuvası ağzındaki toprakta bu gibi patojenlerin olmadığına hiç kimse güvence veremez. Ayrıca doğal maya olarak tanımlama da, doğal ürünler gündemde olduğu için son derecede yanlıştır. Karınca yuvasının ağzındaki toprakta bulunan ve sütü pıhtılaştıran her materyal doğal maya olarak tanımlanamaz. Yoğurt gibi görülen her pıhtının yoğurt olarak tanımlanması mümkün değildir, hatta böylesine bir tanımlama büyük bir hata olarak da değerlendirilebilir. Doğada bulunan çeşitli proteolitik enzimler ve bakteriler sütü pıhtılaştırır. Yoğurt, bu pıhtılardan sadece birisidir. Her pıhtıyı yoğurt olarak tanımlamak halk sağlığı açısından son derece tehlikelidir. TÜBİTAK kaynaklı olduğu için birileri bu şekilde yoğurt yapmaya kalksa neler olabilir? Zaten, daha önce bir lise öğretmeninin, öğrencilerine çeşitli otları kaynamış süte katarak yoğurt (!) yaptırdığına ve tat panelleri uyguladığına da şahit olmuştum.

Kendinizi "bu öğrenci kongresidir, öğretim üyelerinin denetiminden geçmiş ve adı geçen bildiri kongrede sunulmuştur" şeklinde savunabilirsiniz. Ama bu çok yanlış olur ve yetersiz kalır. TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisinde yayınlanacak makaleler için çok daha duyarlık gösterilmesi gerekir.

Daha da vahim olarak bu haber çeşitli web sitelerinde kaynak gösterilerek yayınlanıyor. Örnek:

http://www.ekoses.com/ekolojikyasamportali/bpg/publication_view.asp?iabspos=1&vjob=vdocid,147383

Bu gibi yanlış bilgilendirmelerin kolaylıkla düzeltilemeyeceği de açıkça bilinmektedir.

Konu üzerinde dünya literatürüne geçmiş çeşitli efsaneler de vardır. En yaygın efsane ise incir yaprağından süzülen yağmur suyunun bakire kız tarafından süte ilavesi ile yoğurt yapmaktır.

Efsane ile bilimi ayırmak zorundayız. Efsanelerdeki gerçeklik ise ayrıca soruşturulabilir. İncir yaprağındaki enzimler sütü pıhtılaştırır ama bu, yoğurt değildir.

Sevgiyle,

Prof. Dr. Kadir Halkman
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü