Ağız Tadı    

  Zeytin 3 Bin Yıl Yaşıyor

Zeytin Ağacı

İsveçli araştırmacılara göre dünyanın en yaşlı ağacı, İsveç'te hala ayakta olan 9 bin 550 yıllık bir köknar ağacı olduğuna göre, Manisa Celal Bayar Üniversitesinde Halen görev yapan sn. Prof. Dr. Yasin Altan Zeytin ve ZeytinyağındaTürkiye'nin yanısıra, dünyada da söz sahibi olan  Manisa-Akhisar bölgesinde 3.000 yaşında zeytin ağacının yaşamakta olduğunu kendisi bana sözlü olarak bildirmiştir. Bu bilgilere dayanarak, ayrıca fotoğrafını çektiğim 1500 yaşlarındaki zeytin ağaçlarının ortalama 1000- 3000 yıl yaşadıkları tespit edilmiştir.

Zeytin ağacı; yetiştirilmesi zahmetli bir ağaç olmasına rağmen, ana vatanı konusunda çeşitli tartışmalar bulunmakla birlikte, ana vatanının, Güneydoğu Anadolu bölgesinin güneyleri olduğu yolunda kuvvetli deliller bulunmaktadır. İlk defa bu bölgelerde hasadı yapılmaya başlanan zeytin ağacı; kuzeyde, Anadolu üzerinden Yunanistan, İtalya ve İspanya'ya; güneyde, Mısır üzerinden Kuzey Afrika'ya yayılmıştır. 16. yüzyılda Kuzey Amerika ve Latin Amerika ile birlikte Çin'e ve Japonya'ya ulaşmıştır.

Zeytin ziraatının 6.000 yıldan beri yapıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte yapılan arkeolojik çalışmalarda, Ege Denizi'ndeki Santorini adasında 39.000 yıllık zeytin ağacı fosillerine rastlanmıştır. Yine yapılan bir arkeolojik çalışma, İzmir'in Urla ilçesi yakınlarında bulunan antik Klazomenai şehrinin, zamanının önemli bir zeytin ve zeytinyağı üretim merkezi olduğunu göstermiştir.

Dünyada yaklaşık on milyon hektar arazi üzerinde 900 milyondan fazla zeytin ağacı vardır. Bu ağaçların % 98'i Akdeniz ülkelerinde bulunmaktadır. Devlet İstatistik Enstitüsü rakamlarına göre, ülkemizde 100 milyona yakın zeytin ağacı bulunmaktadır; bunların %90 kadarı meyve verir. Ülkemizde zeytin üretimi, daha çok Akhisar, Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Bursa, Manisa ve Çanakkale'de yoğunlaşmıştır. Türkiye'de 400 bin aile, geçimini doğrudan zeytincilikten sağlamaktadır.  Zeytin ağacı sadece meyvesi ile değil; dalı, yaprağı ve kökü ile de üreticisine katkıda bulunmaktadır. Sürekli yeşil kalan zeytin yaprakları, budama sonrasında kurutulmakta ve sonra hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Bu yapraklardan halk tıbbında kullanılan çeşitli ilâçlar da yapılmaktadır. Budanmış zeytin dallarından, yumru şeklinde dışa taşan ve budama ile çıkarılan köklerinden önemli miktarda yakacak elde edilmektedir.

Zeytin Meyvesi

Zeytin meyvesinin ülkemizde, edremit, ayvalık, uslu, gemlik, sarı ulak, saurani vb. olarak çeşitleri vardır. Zeytin ağacı, iklim ve kültür özelliklerine dayanarak bir sene çok, bir sene az ürün verir. Ürünün bol olduğu yıllarda 1,3 milyon tonluk miktar ile dünya zeytin üretiminin %10'u ülkemizde gerçekleştirilir. Zeytin meyvesi sofralık ve yağlık olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Ülkemizde üretilen zeytinin %70'i yağlık, %30'u sofralık olarak kullanılmaktadır.

Bir zeytin tanesi, 2-12 gram ağırlığında olabilir. Bunun %13-30'u çekirdek, %66-85'i etli kısım ve %l,5-3,5'i kabuktan oluşur. Sofralık zeytinin kabuğu ince, çekirdeği daha küçüktür.

Yeşil zeytinin yenebilen 100 gramı, 144 kalori enerji sağlar. Ayrıca 13,5 gram yağ, 2,8 gram karbonhidrat, 1,5 gram protein, 90 miligram kalsiyum, 2 miligram demir ve 300 ünite A vitamini ihtiva eder. Siyah zeytinin yenebilen 100 gramı ise, 207 kalori enerji sağlar. Ayrıca bu tip zeytinde 21 gram yağ, 1,1 gram karbonhidrat, 1,8 gram protein, 77 miligram kalsiyum, 1,6 miligram demir ve 60 ünite A vitamini depolanmıştır. Her iki zeytin türünde daha düşük miktarlarda diğer vitaminler ve mineraller de bulunmaktadır.

Zeytin, önemli bir yağ kaynağı olmakla birlikte A-vitamini, demir ve kalsiyum muhtevası bakımından da önem taşımaktadır. Zeytinin besleyici özellikleri bilim çevrelerince çok ayrıntılı bir şekilde incelenmiştir. Besleyiciliği hususunda herkes bilgi sahibi olmuştur.

Zeytinin yapısında bulunan ve yakın zamana kadar dikkate alınmayan bir grup madde üzerinde, son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu maddeler zeytinin yapısındaki proteinler içerisinde bulunmaktadır. İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytinin yapısında bulunan ve polifenoller denen bir grup madde içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan etkilerini incelemişlerdir. Çalışmaları sonucunda bu maddelerin insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde büyümeyi engelleyici veya yavaşlatıcı tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki bu hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek, bazı maddelerin, yeni antibiyotiklerin geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür.

Toprak Özelliği

Zeytin, çok seçici olmamakla birlikte kalkerli-kumlu, besin maddelerince zengin, PH’sı 6-8 seviyesinde olan topraklardan hoşlanmaktadır. Taban suyu 1m.’den yakın olmamalıdır. Bu seviyeye yakın topraklarla mutlaka drenaj uygulanmalıdır.

İklimi

Zeytin, 40 ºC ile -7 ºC arasındaki sıcaklıklarla dayanabilse de iyi bir büyüme ve meyve oluşumu için sıcaklığın 15-25 ºC’lerde olması istenir. Zeytin’in soğuklama ihtiyacı 600 ila 1000 saat arasında değişmektedir. Ayrıca zeytinin iyi bir gelişme gösterip, normal göz gelişimi için yeterli bir sıcaklık toplamına ihtiyacı vardır. Zeytinin yıllık yağış isteği 650-800 mm’dir. Yaz aylarından, mevsim yağışlarına kadar yapılan sulamalar zeytin irileşmesini ve yağ oluşumunun artmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu oluşmalar ertesi yıl meyve verecek sürgünlerin gelişimini ve meyve gözlerinin oluşumunu hızlandırmaktadır. Nemli havalarda, ağaç yapraklarından gerçekleşen terleme azalır. Bu sayede sıcağın, bitkiye etkisi de azalmış olur. Ancak aşırı nem bazı hastalıklara uygun ortamı hazırlamaktadır. Çiçek zamanı yüksek nem ise döllenmeyi kısıtlamaktadır. Mayıs ayı ve haziran başında esen rüzgârlar döllenmeye yardımcı olurken, kış sonlarında esen rüzgârlar toprak neminin azalmasına yol açar. Zeytin ağacı ışığı çok sevdiğinden özellikle geçit bölgelerde güney yönleri tercih edilmelidir. Sisli dağ etekleri ve vadiler zeytin için uygun değildir. 800 m’den yüksek yerlerde zeytin yetiştirilmemektedir.

Zeytinyağı

Zeytinden elde edilen en önemli ürün olan zeytinyağı, dünyada yılda 1,6-2,6 milyon ton civarında üretilmekte ve bunun %75-80 kadarı üretici ülkeler tarafından tüketilmektedir. Geriye kalan %20-25'lik kısım ise, milletlerarası pazarlara sunulmaktadır. Ülkemizdeki zeytinyağı üretimi ise, yıllara göre 40 bin ile 200 bin ton arasında değişmektedir.

Zeytinyağı, zeytinin ezilip sıkılması ve karasu denen kısmının ayrıştırılması ile elde edilir. Zeytinyağı elde edilmesi tamamen fizikî usullerle olup, kimyevî metotlar içermemektedir. Başlıca üç çeşit zeytinyağı bulunmaktadır. Natürel zeytinyağı, çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli zeytinyağıdır. Daha çok salata ve soslarda kullanılır. Rafine zeytinyağı; fizikî usullerle rafine edilerek, lezzeti artırılan ve asit oranı düşürülen yağ çeşididir. Rafine zeytinyağı daha çok, pişirilen yemeklerde kullanılır. Ayrıca Rusya ve Amerika gibi zeytinyağı tadına alışık olmayan ülkelerde kullanılmaktadır. Rafine yağa %10-20 oranında natürel yağ eklenmesi ile elde edilen Riviera tipi zeytinyağı ise; daha çok, kızartmalarda ve pişirilen yemeklerde kullanılmaktadır.

Zeytinyağının %99,8'i trigliserid denen yağlardan oluşmaktadır. Bunların %14'ü doymuş yağ asitlerinden, %72'si tekli doymamış yağ asitlerinden, %12'si çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bir kilogram zeytinyağında ayrıca 300 miligram fenoller ve 150 miligram tokoferoller bulunur. Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür.

Zeytinyağının yüksek miktarlarda tüketildiği Akdeniz ülkelerinde, kalp-damar hastalıkları ve kanser vakalarının daha düşük oranlarda olması dikkat çekicidir. Kalp ve damar hastalıklarının oluşumunda kolesterolün rolü iyi bilinmektedir. Kolesterol, kanda LDL ve HDL denen iki grup lipoprotein tarafından taşınmaktadır. HDL ile taşınan kolesterol karaciğerde daha çok yıkıma uğrayarak kalp ve damar hastalığı gelişme riskini azaltmaktadır. LDL ile taşınan kolesterol ise, kalp ve damar hastalıklarının bir numaralı sebebidir. Bu yüzden insanlarda LDL'nin düşük, HDL'nin yüksek olması, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterecektir. Zeytinyağına dayalı beslenmede LDL'nin düşük olması ve HDL seviyelerinin yüksek kalması, kalp ve damar hastalıklarının gelişme riskini azaltan en önemli sebeptir.

Zeytinyağının kanser oluşma riskini azaltması ise, bünyesine konan fenollerin güçlü antioksidan etkisine bağlanmaktadır. Bu maddelerin antioksidan tesirleri sebebiyle, DNA hasarına yol açabilecek olan maddeleri nötralize ettikleri ve DNA üzerindeki hasarın tamirine yardımcı oldukları düşünülmektedir. Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden Owen ve arkadaşları, zeytinyağı kullanımının sağlık üzerine etkilerini değerlendirdikleri bir derleme çalışmasında; bu yağın bünyesinde bulunan fenollerin antioksidan özellikleri nedeniyle bazı kanserlerin (kalın bağırsak, meme ve deri) ve koroner kalp hastalıklarının gelişmesini engellediğini bildirmişlerdir.

İspanya'nın Sevilla Üniversitesi'nden Alarkon de la Lastra ve arkadaşları, zeytinyağının faydalarını değerlendirdikleri bir makale yayımlamışlardır. Bu makalede, zeytinyağının; kandaki LDL kolesterolü azaltırken HDL kolesterolü artırdığı ve kalp hastalığı riskini azalttığını; özellikle trigliserid metabolizmasına olan etkileriyle kalın bağırsak ve meme kanseri riskini azalttığını; inflamatuvar sitokinler üzerindeki düzenleyici tesiri ile romatoid artrit gibi otoimmün hastalık oluşumunu azalttığını; safra kesesinin düzenli boşalmasını sağlaması sebebiyle kesede taş oluşma riskini azalttığını ve ayrıca mide üzerine olan tesirleri sebebiyle, burada ülser oluşma riskini azaltırken, mevcut ülserin de iyileşmesini kolaylaştırdığını bildirmişlerdir.

Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşları, kanser yapıcı ultraviyole ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirlerini incelemişlerdir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra, zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiğini gözlemişlerdir.

Kalbimize, damarlarımıza ve kansere çare, bir ağacın meyvesinde depolanmış. Zeytinyağının henüz keşfedilmemiş başka özelliklerinin de olduğuna inanılmaktadır. Bu özellikler ortaya çıktıkça, tüketimi daha da artacak, bunun yanı sıra yeni ilâç ve tedavi metotlarının geliştirilmesi için yol gösterici olacaktır. Ayrıca ilâç ve kozmetik sanayiinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten halk arasında da yıllardan beri birçok saç ve deri hastalığında zeytinyağı kullanılmaktadır.

Bu kadar çok faydası olan ve ülkemizde bol miktarda üretilen zeytinyağı, insanlarımız tarafından ne yazık ki yeterince tüketilmemektedir. Kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi; Yunanistan'da 21, İtalya'da 12, İspanya ve Tunus'ta 10, Suriye'de 6 ve Portekiz'de 5 kilogram iken, ülkemizde sadece 1 kilogram seviyesindedir. Dileğimiz daha modern tekniklerle yapılacak zeytincilik ile ülkemizde zeytin ve zeytinyağı üretiminin artırılması tüm dünyada yaşayanlara katkı sağlayacaktır.

Fotoğraf: İrfan Yurtbahar   
İleten     : Osman Ülker      

Şadi Gücüm'e teşekkürlerimizle

Denizce

06.01.2010